Aromatizar, conservar, dar color o resaltar el sabor de los platos son algunas de las funciones que tienen las especias. La mayoría proviene de Medio Oriente y gracias a ellas comer se convierte en una experiencia que incluye los cinco sentidos y va mucho más allá del simple acto de comer. Son ingredientes esenciales de cualquier cocina de calidad y cada país y cada región tiene su propia manera de utilizarlas.
Los asiáticos son los grandes maestros de su uso y las consideran fundamentales, pero ¿qué son exactamente? Se trata de vegetales que contienen sustancias aromáticas y aceites esenciales y en el mundo existe una enorme variedad que nos transporta a otras culturas.Además de condimentar y mejorar el sabor de los alimentos, se usan en la elaboración de amargos y aperitivos y también con fines terapéuticos.
Las especias provienen de diferentes partes de una determinada planta. Por ejemplo el clavo y el azafrán provienen de las flores, la mostaza o la nuez moscada son semillas, la canela proviene de la corteza, el jengibre y el rábano son raíces, la pimienta o vainilla son el fruto de la planta, el ajo y la cebolla son bulbos, y el orégano, tomillo, o romero son hojas. A veces se hace distinción entre especias y hierbas aromáticas, pero en general se dice que cuando una parte de una planta se usa para fines culinarios es una especia. Se aconseja comprar la especia entera ya que en polvo se puede estropear y contaminarse más rápidamente.
- Azafrán: Para obtener medio kilo de azafrán se necesitan unos 40 kilos de la rosa de azafrán y cada rosa tiene tres estigmas que (secados) dan lugar a la especia más cara del mundo. Hoy se cultiva en la península Ibérica, Sicilia, Italia, Francia, Irán y Cachemira. Su aroma es fuerte y exótico, y es el pilar aromático del risotto y la paella. También combina a la perfección con pescados, arroz y pollo, y es muy rica en vitamina B2.
- Vainilla: Proviene de México y es una orquídea trepadora cuyo fruto inmaduro es una vaina que se seca y airea y se puede adquirir en rama o molida, aunque existen otros productos asociados como los extractos. Se usa en elaboraciones con chocolate, frutas, cremas, tortas y masas y se la considera el mejor aromatizante del mundo. Además, tiene un ligero efecto calmante sobre el sistema nervioso.
- Cardamomo: Es la tercera especia más cara del mundo (después del azafrán y la vainilla) y se trata de una baya verde de la cual se extraen las semillas que son las que se muelen y se usan para condimentar arroces, panes, postres y curries, y también para aromatizar cafés y tés. En la India hay una gran variedad y en los países árabes se mastica para refrescar el aliento, tiene un aroma intenso y sabor entre alimonado y picante, y también se usa en perfumes.
- Pimienta: Es la especia más consumida en la actualidad y proviene de una planta trepadora cuyos frutos son las bayas. Cuando no están maduras y se secan constituyen la pimienta negra de sabor intenso; más aromática es la blanca, cuyos granos sí son maduros y secos. La pimienta verde son bayas tiernas conservadas en salmuera, aromática y un poco amarga. Proviene del sur de India, de la Costa de Malavar y también se cultiva en Indonesia, Malasia y Brasil. Se puede usar tanto en platos salados como dulces y se recomienda entera para molerla al momento de usarla.
- Canela: Proviene de India y China de la corteza interior seca del árbol del mismo nombre, se puede encontrar en rama o molida y su sabor realza el gusto del pescado, del pollo y del jamón. Es una de las especias más usadas en los postres y nadie puede concebir un arroz con leche sin ella, aunque también se usa para aderezar frutas o masas secas. Con ron caliente es muy bueno para el resfrío y en México la mezclan con chocolate o café.
- Anís: Se caracteriza por su forma granulada y aunque es originaria de Egipto, hoy se cultiva en zonas templadas de Europa, Norte de África, India, Rusia y América. Sus semillas forman parte de tortas y tartas y con ellas se producen licores como el ouzo griego, la mastika búlgara y el anís. Su sabor es más fuerte que el de otras especias, dulce y picante y su aceite se usa en infusiones digestivas y para aromatizar jarabes.
- Curry: Toda la cocina oriental lo usa, es un condimento fundamental en la India, Asia Sudoriental y el Caribe y se trata de una mezcla de entre 16 y 20 especias en polvo. Las principales son cúrcuma, canela, clavo, cilantro, comino, jengibre, pimienta y otras que le dan su aroma característico. El más picante y fuerte es el curry de Madrás.
- Pimentón: ¿Quién concibe un pulpo a la gallega sin pimentón? es una de las especias tradicionales de la cocina española pero también se usa mucho en la gastronomía húngara. Procede del polvo del pimiento rojo desecado, se usa molido y su sabor es algo picante y dulce. Sirve para condimentar platos de carnes y verduras y para darle a las comidas un toque de color.
- Nuez moscada: Es la semilla de un árbol tropical de las islas indonesias (Molucas) y tiene un sabor cítrico, lo que la hace muy apropiada para determinadas salsas como la bechamel, para la elaboración de cremas o masas y para perfumar carnes, pescados y dulces. También se usa seca y rallada en bebidas calientes. Conviene usarla recién molida.
- Comino: Típico de la cocina árabe y mediterránea, forma parte de mezclas de especias como el carum carvi, que es la base de todos los currys, (mezcla de más de doce especias) y el garam masala (ingrediente básico de la cocina mexicana). Se usa como condimento de carnes y quesos y es un ingrediente del cuscús. Su aceite se usa en perfumería y aunque es originario de Oriente está instalado en la región mediterránea desde hace 2.000 años.
- Cúrcuma: De origen asiático, hoy se cultiva en todas las zonas tropicales, en especial, en América latina. Se usa la raíz de la planta hervida, seca y molida, y es uno de los ingredientes básicos del curry en polvo por su capacidad colorante y la salsa Worcestershire. También reemplaza al azafrán y da color a salsas, verduras, arroces y sopas.
Páprika: Típica de la cocina húngara, es equivalente al pimentón. Se
usan los frutos secos y molidos para condimentar sopas, platos de carne y
ensaladas. Existen dos variedades dulce y picante, y es imprescindible
como condimento del típico goulash (estofado de carne húngaro) también
para adobos, arroces y salsas. - Regaliz: Crece en el Mediterráneo y en China, su nombre significa raíz dulce y se cultiva en toda Europa, especialmente en Italia. Se usa para añadir un sabor fuerte a cervezas y licores. Su sabor dulce y agradable hace que a menudo se añada al jarabe para la tos para disimular el sabor amargo de algunos de sus ingredientes. La raíz seca o su extracto negro se usan para aliviar el dolor de garganta y otros síntomas del resfrío.
- Jengibre: Especia nativa del sureste de Asia que también crece en el Caribe, India, África y China. Se usa mucho la raíz de la planta, fresca o desecada y molida en las comidas orientales, sobre todo en la china, para condimentar platos de carnes, verduras, escabeches y algunas salsas. En Inglaterra se usa en polvo para budines y tartas, y también se preparan bebidas sin alcohol.
